Ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι ένα από τα highlights της ελληνικής γαστρονομίας. Συνυφασμένος με την παράδοση, είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου και όχι μόνο. Μαζί με την «ομοκρέβατή» του σκορδαλιά είναι αντικείμενο λατρείας από την μεγάλη πλειοψηφία των Ελλήνων που αποζητά το κοντράστ ανάμεσα στο τραγανό περίβλημα και την αέρινη σάρκα.
Όμως ο μπακαλιάρος, για να είναι αντάξιος των προσδοκιών μας, έχει τα μυστικά του. Δεν είναι όλοι οι μπακαλιάροι του εμπορίου ίδιοι, ούτε όλα τα κομμάτια κατάλληλα για κάθε χρήση.
Τα είδη του μπακαλιάρου
Ο παστός και ο υγράλατος μπακαλιάρος -υπάρχει διαφορά στον τρόπο επεξεργασίας ανάμεσα στα δύο είδη- δεν έχουν καμία σχέση με τα μπακαλιαράκια που απολαμβάνουμε φρέσκα, τηγανιτά ή σε σούπα, στη Μεσόγειο.
Το είδος από το οποίο προέρχεται το «ψάρι του βουνού» όπως συνήθιζαν να το λένε οι παλιότεροι είναι ο γάδος. Γάδος του Ατλαντικού (Gadus Morhua), γάδος του Ειρηνικού (Gadus Macrocephalus) και γάδος της Γροιλανδίας (Gadus Ogac). Από αυτά τα τρία συγγενή είδη προέρχονται τα φύλλα μπακαλιάρου που βρίσκουμε αυτές τις ημέρες σε αφθονία στην αγορά. Οι διαφορές στη γεύση ανάμεσα σε αυτά τα τρία είναι ανάξιες σημασίας. Μόνο κάποιος πολύ βαθύς γνώστης του είδους θα μπορέσει να τις αντιληφθεί.
Ο (ψευτο)μπακαλιάρος
Εκτός όμως από τα τρία παραπάνω είδη γάδου, εδώ και αρκετά χρόνια κυκλοφορεί στην αγορά και ο (ψευτο)μπακαλιάρος. Πρόκειται για λινγκ (ling), μακρινό ξαδερφάκι του γάδου, ένα υποδεέστερο γευστικά και οργανοληπτικά ψάρι, το οποίο άρχισε να αλιεύεται μετά από την δραματική μείωση του πληθυσμού των γάδων και προσφέρεται σε πιο οικονομική τιμή.
Το λινγκ, μαγειρεμένο σε πιάτα με σάλτσες, δίνει ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Τηγανητό υπολείπεται σαφώς γευστικά έναντι του γάδου. Γι’ αυτό ζητήστε από τον προμηθευτή σας να σας καθοδηγήσει στο γνήσιο προϊόν, το μόνο που αξίζει για την συγκεκριμένη ημέρα. Και να ξέρετε ότι ο «σωστός» μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δυο του πλευρές
Πώς διαλέγουμε μπακαλιάρο - χρώμα και πάχος
Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για το τηγάνι πρέπει να είναι «παχουλός» για να τηγανιστεί ομοιόμορφα και να μην καεί. Πρέπει να έχει ευχάριστη μυρωδιά και χρώμα υπόλευκο.
Αν έχει αρχίσει να κιτρινίζει, τότε έχει παραμείνει στο αλάτι περισσότερο καιρό απ’ ό,τι θα έπρεπε και το αποτέλεσμα στο πιάτο θα είναι άγευστο, με σκληρή υφή και ινώδες. Αν πάλι ο μπακαλιάρος είναι εκτυφλωτικά λευκός, τότε η «επιστήμη» έχει βάλει το χέρι της και καλύτερα να του γυρίσετε την πλάτη.
Με κόκκαλο ή χωρίς κόκκαλο;
Ο μπακαλιάρος παραδοσιακά πωλείται σε φύλλα, τα οποία τεμαχίζονται. Τα φύλλα είναι κατάλληλα για κάθε είδους παρασκευές -στην Πάτρα τα «ξέφτια», τα πολύ λεπτά σημεία στην ουρά που δεν προφέρονται για το τηγάνι τα βράζουν με λίγο νερό για να νοστιμίσουν τη σκορδαλιά.
Για το τηγάνι ωστόσο τα ξεκοκκαλισμένα φιλέτα προσφέρονται περισσότερο για λόγους ευκολίας. Ακόμα λοιπόν κι αν επιλέξετε να αγοράσετε φύλλο, ζητήστε από τον προμηθευτή σας να το κόψει σε μερίδες. Κατ’ αυτό τον τρόπο θα μειωθεί και ο χρόνος που θα απαιτηθεί για το ξαρμύρισμα και θα αποφευχθεί ο κίνδυνος να διαλυθεί το ψάρι αργότερα.
Πώς ξαρμυρίζουμε σωστά τον μπακαλιάρο
Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 24 έως 48 ώρες για να ενυδατωθεί και να φύγει η περίσσεια του αλατιού – αν μιλάμε για φιλέτα, τότε ο χρόνος μειώνεται σε 24 -30 ώρες.
Για να κάνετε τη ζωή σας πιο εύκολη, τοποθετήστε τα φιλέτα σε ευρύχωρη λεκάνη, ακουμπισμένα σε μια υπερυψωμένη σχάρα. Με αυτό τον τρόπο το αλάτι κάθεται στον πάτο του σκεύους και χρειάζονται λιγότερες αλλαγές του νερού. Επίσης, να έχετε υπόψη σας ότι, αν η θερμοκρασία του σπιτιού σας είναι πάνω από 20 βαθμοί, τότε είναι απαραίτητο όλη η διαδικασία να γίνει μέσα στο ψυγείο.
Μετά από 24 ώρες και 3-4 αλλαγές νερού, δοκιμάστε ένα κομματάκι από το κέντρο ενός φιλέτου για να δείτε αν συνεχίζει να είναι αλμυρό. Αν είναι, συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο για 12 ώρες ακόμα.
Η λύση της τελευταίας στιγμής
Για εσάς που αποφασίσατε την τελευταία στιγμή να μαγειρέψετε, η πιο προσιτή λύση είναι το υγράλατου, αφαλατωμένου και κατεψυγμένου μπακαλιάρου. Θα τον βρείτε στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ ή σε καλά ψαράδικα.
Άρης Σταυρίδης
